新加坡——圣经与市井的美食故事

2016-08-02 12:00

新加坡——圣经与市井的美食故事


米其林中国在今年5月17日正式宣布,《米其林指南》即将正式落户中国大陆,小红书也将于9月20日发布,这对于国内的食客来说,不啻为天大的好消息。

 

而就在不久前,一直以美食而著称的新加坡则成为了小红书在亚洲最新的落脚点。

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这本美食圣经于7月21日在新加坡一口气撒下了29粒种子。这其中有一家代表米其林最高等级的三星餐厅,另有6家餐厅被授予二星,22家被授予一星。

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值得一提的是,二星里有一家中式餐厅(川菜,主厨是华裔血统的日本人),而一星里则包含了两家街头食肆(Hill Street Tai Hwa Pork Noodle以及Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle)

 


 

通常《米其林指南》的发布都比较低调、私密,然而在新加坡这条显然不适用,历时长达八年的精心准备,超大型的庆典晚宴,高达450新元的昂贵门票以及超过600名的嘉宾。此举可以说充分显示出了米其林对于新加坡市场的重视与野心。

 


来自Joel Robuchon的帝皇蟹牛油果肉卷,配上橘柑和香草,当代法式,三星

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Les Amis,亚洲美学的法式餐厅,二星

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Restaurant Andre,融合了台湾、法国、上海、塞舌尔等多种元素的创新菜餐厅,二星

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Shoukouwa,位于富勒顿路,唯一的二星日式寿司店

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L'Atelier Robuchon,第二家以Robuchon命名的当代法式餐厅,二星

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Odette,位于新加坡国家画廊内的二星当代法式餐厅,掌勺的是明星大厨Julien Royer

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Shisen Hanten,文华大酒店内的中式川菜馆,二星

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新加坡一直在致力于吸引高端的食客汇集于此,为此也引进了很多知名厨师和高品质的餐厅。米其林作为业界权威,在新加坡开展评定,是对这座城市的餐饮业的认可,有助于提高新加坡的餐饮业信誉与知名度。

 

这对于那些有志于做大做强的餐厅也是件好事。米其林的星标将成为他们不断追求进步的源动力之一。被授星的餐厅普遍表达了对米其林的感激和赞美之情,并表示会在未来忙碌之余,继续用厨艺来回馈支持者。

 

然而米其林带来的并非一片喜悦与祥和。自指南出炉以来,质疑之声便不绝于耳。

 

颇具争议的一个事实则是,多家入选了世界前100名以及亚洲前50名的餐厅却意外落选米其林餐厅。如亚洲排名38位的Wild Rocket,世界排名70亚洲第14的Burnt Ends等。


Wild Rocket,本年度亚洲50佳餐厅排名第38位,却未得到米其林的垂青

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同样引起不满的是米其林在新加坡的操作模式,如同在亚洲其他地方一样,在评鉴时,米其林均与当地的旅游部门进行合作。此举被认为掺杂了旅游行业的因素,会影响对于仅针对美食而言的评鉴标准。

 

另一个饱受诟病的问题则是公正性,矛头直指有些私人公司,其作为赞助商参与了评选工作。比如圣淘沙名胜世界,既是本次活动的赞助商之一,又是Joel Robuchon等四家米星餐厅的所有者。

 

而当米其林新加坡发布了《必比登美食》后则收获了更多的批评与不满。本土的美食家、美食记者等业界人士表示,尽管新加坡有超过15000家街头小吃店及路边摊,然而《必比登美食》中收录的不过区区34家,这其中还有14家是正统的餐厅。

 

斩获米其林一星的Hill Street Tai Wah Pork Noodles,肉脞面

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批评人士认为这份榜单完全无法反映新加坡美食的多样性和街头传统。他们表示,新加坡本地有着大批极具天赋的烹饪者,通过不辞辛苦地工作着,把当地美食带到了一个新高度。然而他们中绝大多数并未打动米其林的评委。尤其是当一些在本土知名度甚高的餐馆落选的情况下,米其林新加坡这样寥如晨星的选择更像是一种“羞辱”。

 

批评者所认可的那些餐馆,大多为路边摊或者街头小店,而非正统的餐厅。然而正是这种街头美食,恰恰却被当地人认为是新加坡美食传统的精髓所在。

 


Dragon Phoenix Restaurant的辣椒蟹

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Mattar Road Seafood的白胡椒蟹

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的确如此,大量的街摊店主和厨师都对新加坡这种摊贩传统引以为豪。“这是我们不同于其他国家的特色所在,不同身份种族背景的新加坡人一起打造了这种独特的美食文化”

 

Hoy Yong Seafood Restaurant的炸炒鸭卷

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Bali Nasi Lemak的椰浆饭

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然而,这种文化的传承面临着巨大的挑战。年轻一代愿意接手父辈的摊贩生意的少之又少,毕竟在很多人看来,这项手艺既辛苦又不光彩。除此以外,收入不稳定、原材料涨价等因素,都制约着街头小吃的繁荣。

 

MA Deen Biasa的牛骨汤

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Sungei Road Laksa的招牌,结霜桥叻沙

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随着米其林的空降,这样的局面是否能有所改观呢?

 

答案似乎是否定的。作为原本充斥着新加坡大街小巷的摊贩饮食,在当地社区中本就拥有着极高的人气,排队购买、等位就餐的现象毫不稀奇。

 

Mamu’s Kitchen Mee Kuah Opeh,海鲜汤面

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Nam Sing Fried Hokkien Mee,福建炒虾面

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然而《米其林指南》却给原本“平起平坐”的各路店家划定了等级的“沟壑”。除此之外,更大的威胁则来自所谓的“米其林诅咒”。

 

所谓“米其林的诅咒”,是指有些地区接受了米星的食肆,遭遇到了房东涨价的巨大压力,这种现象在香港尤其明显。有些老牌店家不得不迫于租金压力,搬离原址。而作为跟香港极为类似的是,在寸土寸金的新加坡,这种情形很可能会再次上演。

 


Peranakan Flavours Restaurant,娘惹菜

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 Fishball Story家的鱼丸

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如此看来,拯救这种文化的希望,似乎也来自街头。

 

一些年轻人,虽然人数很少,却愿意从事这样的工作。他们将传统手工菜品与现代饮食文化相结合,力求品质。虽然地处嘈杂的街头巷尾,却保持着一颗精心打造美食的心,将传统的路边摊小吃店做成了彻底的艺术品。

 


Jin ji Braised Duck and Kway Chap的粿

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Candlenut,娘惹菜

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除此以外,还有One Kueh At A Time、Corner House、Kakure (Ki-sho店)、Restaurant Labyrinth、Lollapalooza、Rhubarb、Sorrel、Chef Kang、Pince & Pints、Cure、Maggie Joan's等,这些食肆代表着新加坡街头饮食传统文化的未来。

 

总体而言,米其林登陆新加坡,对于新加坡作为美食之城的形象必然起着积极的推动作用,这种“高大上”的主流美食文化,将与新加坡本土的多元化街头美食传统产生怎样的碰撞与融合,值得让人拭目以待。


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